Venner (som vi ikke hadde møtt) av venner bad oss en gang til en av sine velkjente søndagslunsjer, velkjente på grunn av den superbe kokkekunsten og sammensetningen av gjester. Vi var helt klart et umake, tallrikt selskap – verten en kjent internasjonal advokat, en italiensk filmskuespillerinne og manageren hennes, en berømt portrettmaler, en amerikansk forlegger, og resten av oss mye mindre prominente. Huset var en eldgammel, kongelig jakthytte på en stor eiendom omtrent femti kilometer fra Paris. Menyen og kokkekunsten sto til omgivelsenes skjønnhet. Rapphønene var skutt av verten og gjestene hans, grønnsakene, frukten og blomstene kom fra drivhusene, smøret, fløten og eggene fra meieriet, kaviaren fra Russland – jernteppet var ennå ikke helt nede – og vinen var fra Frankrike, Tyskland og Ungarn. Men fiskeretten var fransk.

SJØTUNGEFILET MED HUMMERSAUS
Vask filetene av 2 sjøtunger på ca. 350 g hver, og legg resten av fisken til side; det vil si hodene, finnene, halene og de små sidebena. Rull filetene sammen og stikk en pinne gjennom dem. Kok opp 12 store østers i deres egen kraft. Sett kraften til side. Kok opp 1 kg blåskjell uten vann i en kasserolle med lokk. Ta dem av varmen så snart skjellene åpner seg. Ta blåskjellene ut av skjellene og sett kraften til side. Kok 225 g rå sopp
i 1 spiseskje smør, 1 spiseskje vann og 1 spiseskje sitronsaft i en liten kasserolle med lokk. Kok i 10 minutter, sett kraften til side. Kok opp i 2
½ dl tørr hvitvin og 2 ½ dl vann under lokk 1 mellomstor gulrot, 1 mellomstor løk og en bukett bestående av en stangselleri, en kvist timian, ett laurbærblad og 1 nellik. Tilsett salt og pepper, hode, haler og ben av fisken og kraften fra blåskjellene, østersen og soppen. La småkoke ½ time. Ta av varmen og sil. Dette er en court-bouillon.

Rens ¼ kg små reker, legg dem til side sammen med blåskjell, østers og sopp. Hell court-bouillonen over i en kasserolle med lokk, og kok opp. Ha i de sammenrullede filetene og la putre i 10 minutter. Ha 3 spiseskjeer smør i en kasserolle, tilsett 2 spiseskjeer hummerrogn presset gjennom en fin sil med en potetmoser. Fukt med litt court-bouillon fra fisken. Hell det i court-bouillonen, pisk med en visp. Rør 3 eggeplommer og tilsett 2 ½ dl varm fløte. Hell det i court-bouillonen på svak varme, rør, ikke la det koke. Tilsett østers, blåskjell, sopp og reker. Tilsett 125 g smør i svært små mengder av gangen. Ikke rør for å blande, men vipp kasserollen i alle retninger. Ta av varmen, tilsett en anelse sitronsaft, og server.

Dette er en kongelig rett.
Det var en minneverdig lunsj.

En annen gang ble vi invitert av venner (som vi aldri hadde møtt) av en venn til middag på en fjelltopp i nærheten av Lyon. Denne gangen var det
i et eldgammelt, befestet bondehus. Og selv om selskapet var større enn det som nettopp er beskrevet, var det mer homogent. Middagen bestod
helt og holdent av mat som er særegen for Lyon. Kjøttretten var

OKSERULADE I FLØTE
Rens 100 g ansjos. Finhakk 3 persillestilker og en middels stor løk, og press ett fedd hvitløk. Mos disse ingrediensene til en puré. Kutt opp ¾ kg oksefilet i fire skiver og smør ansjospureen på dem. Rull hver skive sammen og bind rundt. Ha 4 spiseskjeer smør i en jerngryte på middels varme. Når gryten er varm, ha ruladene i. Brun lett på alle sider, tilsett 4 ½ dl varm kalvekraft, tilsett ½ teskje pepper og la surre på svak varme i 1 time. Etter ¾ time tilsettes 1 ¾ dl fløte blandet med 1 teskje sitronsaft. Kok i 15 minutter til. Fjern hyssingen og server med

GOURMETPOTETER
(oppskriften finner du i boken) og flere historier…

Teksten er et utdrag Alice B. Toklas kokebok /Mat i franske hjem (kap.2)